Sorbet

PicMonkey Collage

Client: Ergoterapi SYD - Skejby

Date: May 15, 2015

Categories:

Baggrund – Ergoterapeuterne ønsker at kunne tilbyde sorbeter til  patienter med dysfagi , da traditionel iscreme indeholder mælkeprodukter, hvilket kan give uønsket dannelse af sekret i munden. Sorbeter tilbyder et forfriskende, letsynkeligt produkt, der ved avendelse af syrlige frugte, kan stimulere den ønskelige spytsekretion. Desuden vil øvelsen i at holde bægeret med sorbet, samt føre skeen fra bægeret til munden, stimulere den præ-orale fase, og på den måde træne den helhedlige spise-evne.


Test 1 & 2 – Hyldeblomst

Opskrift;

  • 217g sukker (+40 grundet mangel på glucose)
  • 563g vand
  • 140g hyldeblomstsaft
  • 6,5g Coldline (ekskluderet i test 1)

Test 1: Uden Coldline. Kørte 52 minutter i ismaskinen, indfrysning til krystaller så ud til, at starte omkring 37 minutter. Den fryser ind ret ujevnt. Smagen er kraftig af hyldeblomst og sødme. Sorbeten smelter meget langsomt, på en vandig måde, hvor saften samler sig foran i munden, altså giver det ikke en hensigtsmæssig synke-situation.

Test 2: Med Coldline. Kørte 50 minutter i ismaskinen, og gav en højere bruttomængde end test 1. Ved udportionering viser test 2 en lengre tekstur, og bedre holdbarhed af form. Mundfølelsen er blød, rund og med vedvarende form på tungen, hvilket giver en mere naturlig “bagover” synking. Detter hensigtsmæssigt til målgruppen. Smagen er dog ikke, der den gerne skulle være. Der er en markant smag af hyldeblomstkoncentrat, hvilket vi vil forsøge at gøre bedre i test 3.


Test 3 – Hyldeblomst

Opskrift;

  • 195g sukker (baseret på andelen sukker i hyldeblomstkoncentratet)
  • 50g glucose
  • 603g vand
  • 101g hyldeblomstsaft

Denne test kunne desværre ikke smages, da den blev stående i blæstkøler for længe, eftersom vi var ude i CS til nudgingprojekt. Produktet havde skilt sig, da det blev stående på kølefunktion efter hard chill programmet var afsluttet. Beslutter at teste sorbet med frugtpuré neste gang.


Test 4 – Eksotisk sorbet

Dagen inden blev 400g puré tøet op. Denne blev blandet med 100g vand ad gangen, for at test hvilken mængde af puré, der ville være bedst. Smagen blev noget vandig ved tilsætning af 200g vand, hvorfor de sidst 100g blev puré. Altså blev opskriften som følgende;

  • 500g frugtpuré (optøet)
  • 203g vand
  • 240g sukker
  • 50g glucose
  • 6,5g coldline

Modnes ved 5 grader i 30 minutter. Kører på ismaskinen i 50-60 minutter. Smagen er rigtig god, og konsistensen er ligedan.

Denne opskrift virker til, at være den bedste. Hyldeblomsorbeten er svær, da koncentratet har sukker, og selv ved eklsusion af dette sukker i den andre bestanddel af sukker i opskriften, bliver produktet meget sødt. Bestemmer at teste videre med frugtpuréer, og høre med Ergo om de rigtige gerne vil have hyldeblomst, hvorefter denne kan testest videre, eller om dette produkt skal ekskluderes.


Test 5 – Hindbærsorbet

Følger samme opskrift som test 4, blot med hindbærpuré. Smagen er god, men kraftigere end den eksotiske. Bente mener, at jordbær måske vil være et bedre valg, da det er en smag som generelt er mere acceptabel til den brede målgruppe. Jordbærpuré bestilles til næste test.


Test 6 & 7 – jordbærsorbet

Denne dag produceres der to halve portioner sorbet, en med og en uden Coldline. Disse skal anvendes til demonstration af Coldlines effekt for Ole Hoffman, som vi gerne skal have overbevist om, at anvende dette tilsætningsstof, de vi mener det giver et bedre produkt. Smagen er rigtig god, og konsistensen er som ved de andre tests; bedre med coldline, dog er forskellen nok mere markant efter sidste indfrysning.

Opskrift;

  • 250g frugtpuré (optøet)
  • 102g vand
  • 120g sukker
  • 25g glucose
  • 3,25g coldline

Kører i ismaskinen i 36minutter.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*
*