Fromage

2

Client:

Date: May 15, 2015

Categories:

Ergo SYD efterspørger nye smagsvarianter af fromage, da de er glade for køkkenets citronfromage, men ønsker at tilbyde deres patienter flere muligheder.
Det tænkes også, at nye fromager kan tilbydes til alle patienter, dog især som dessert til patienter på TSV-kost, eller til småtspisende.

Grundopskrift: 4-6personer

  • 5 blade husblas
  • 3. past æggeblomme
  • 3 past. æggehvider
  • 65g sukker
  • 3dl piskefløde
  • Smag – 12g lakridspulver eller ca. 57g limesaft og skal af en lime.
  1. Sæt husblas i blød ca. 5 minutter.
  2. Pisk æggeblommer med sukker til det er hvidt.
  3. Fløden piskes til let skum, hviderne piskes stive i en ren skål.
  4. Tag husblassen op af vandet, og lad lidt vand hænde ved. Smelt i vandbad (med limesaft + skal.
  5. Imens æggeblommerne piskes, tilsættes husblassen i en tynd stråle.
  6. Vend fløde ind i æggemassen med dejskraber.
  7. Tilsæt smag.
  8. Vend æggehviderne ind i æggemassen.
  9. Set fromagen på køl i 2 timer.
  10. Set fromagen i fryseren.

Test 1

Test 1 var en limefromage, lavet med skal af 1 lime, og saften af to lime, tilsvarende 57 gram.

Grundet for langosm produktion (med æggemassen til at stivne inden flødeskummet kommer i, blev der dannet gelatineklumper i produktet. Ved næste produktion vil jeg piske ægg og fløde samtidig (i separate skåle) og blande dem direkte efter husblassen er kommet i æggemassen. Smagen er god, men kan der anvendes skal i TSV fromage?


Test 2

Anden test af limefromage, denne gang med 3 æggehvider og 4 husblas. Denne havde en rigtig god konsistens og tekstur, præcis som en fromage skal have. Vil fremover anvende æggehvider i de videre tests også. Kunne godt have smagt mere af lime – husk at smage til næste gang! Vil lave denne igen, med mere fokus på smagen af lime.


 

Test 3 og 4

Til denne test blev der forsøgt, at lave en portion der så blev delt i to og smagssatt, en med lakridspulver + vanilje og en med vanilje + lakridssirup. Desværre kom jeg til at putte lakridspulver i hovedportionen inden jeg delt den i to, sålædes at test 4 blev med lidt lakridspulver, vanilje og sirup. Denne portion blev derudover meget klumpet, grundet langsomhed ved indblanding af husblas. Det kan ikke betale sig, at gøre det på denne måde, da tiden det tager at røre sammen en portion, tilsiger at husblassen er for kold, når den røres ud i portion nummer to.

Test 3 var med vanilje og lakridspulver. Denne blev rigtig fin og mild i smagen af lakrids, dog er farven som kaffe med mælk – lysebrun. Ved smagning (efter 5 dage på køl) var fromagen dog meget blød, den skulle gerne være noget stivere. Dette kan skyldes den lange opbevaringstid, eller at der blev anvendt 4 blade husblas fremfor 5.


Test 5

Ny test af vaniljefromagen med lakridssirupmarmorering. Igen er der opstået “vingummibamser” af gelatinen. Jeg har fundet ud af, at dette skyldes hældning i for tyk en stråle ned i æggemassen, samt at fløde i herefter afkøler gelatinen for hurtigt. Dette vil jeg fokusere meget på til den neste test. Smagen er god, med et hint af lakrids. Udseendet er rigtig pent, men det kan tænkes at denne måde at marmorere bliver besværlig når det skal i de små bægre vi har købt. Jeg vil forsøge i neste test, at vende lakrids forsigtig ind i massen inden ophældning.


Test 6

Sidste test af fromage, denne gang med lakridspulver, da dette gør udportionering nemmere (der skal ikke marmoreres i hvert enkelt bæger). Fromagen blev lavet med 5 blade husblas og 12 gram lakridspulver, og fulgte ellers den sædvanlige opskrift. Fromagen blev uniform, luftig og med en blid smag af lakrids. Denne, samt limefromagen fra test 2, vil smages af ergoterapeuterne torsdag 04. juni, og bliver forhåbentlig godkendt der.

 

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*
*